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乳化劑常常會在食品的包裝袋上能夠看到，而現(xiàn)在常用的食品乳化劑它主要以兩種形式與相應的物質(zhì)發(fā)生作用。并且使用過這種乳化劑之后可以使面筋的結(jié)構(gòu)更加細致而且富有彈性，還可以改善酵母發(fā)酵面團的特性。當中還包括硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、蒸餾單甘酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯等。這些乳化劑均可以在制作面包時使用并且常被使用，這種乳化劑會和面粉中的直鏈淀粉發(fā)生相互作用。
在這種物質(zhì)的作用下，可使烘烤出的面包體積增大。乳化劑硬脂酰乳酸鈣具有使面粉更加筋道的作用，還可以保鮮。并且各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，它此時的作用就是使直鏈淀粉的老化被抑制。從而形成了復雜的復合體，從而使面粉更加筋道，提高了加工的性能，所以在吃被烘烤過的面包時。會覺得這些面包比較新鮮，使面包間的組織得到改善，還起到了延長食品保鮮期等作用，而添加量一般為0.2％～0.5％。
因此可形成面筋蛋白復合物，而且添加過這種乳化劑的面包吃起來會很柔軟。此外，乳化劑在巧克力和巧克力制品。以及一些可可制品中的最大使用量是每千克10克的量，這主要靠和蛋白質(zhì)發(fā)生作用形成的，當然很多擔心乳化劑的安全性，我們可以告訴大家乳化劑種類眾多，而食品乳化劑的食用對人體是毫無壞處的。 | 
