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在20世紀(jì)60年代開始，人們就逐漸重視安全的表面活性劑使用研究，加強(qiáng)了乳化劑在食品、化妝品、醫(yī)藥、化工、工程、材料等工業(yè)的研究應(yīng)用，并且逐漸開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型無毒乳化劑。乳化劑在飼料工業(yè)中的運(yùn)用，最早可以追溯到上世紀(jì)50年代，隨著動(dòng)物脂肪使用的增加，乳化劑也逐漸被人們認(rèn)識(shí)和使用。本文就乳化劑的分類、作用機(jī)理及在畜禽飼料中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，旨在普及乳化劑應(yīng)用認(rèn)知，推進(jìn)乳化劑在飼料工業(yè)中的應(yīng)用研究及推廣。
1.1乳化劑的定義
兩種原本互不相溶的液體相互分散于另一方中而互相混合成為均勻狀態(tài)形成乳化液的過程為乳化作用。乳濁液由流動(dòng)相(continuous phase)和固定相(discontinuousphase)組成。乳化劑（emulsi⁃fier）是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑，能促使流動(dòng)相和固定相形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是一類具有親水基和親油基的表面活性劑。
1.2 乳化劑的分類
乳化劑從來源上可分為天然乳化劑和人工合成乳化劑兩大類；按其乳化后在兩相中形成的體系又可分為水包油（oil in water，O/W）型和油包水（waterin oil，W/O）型兩類；按其存在狀態(tài)可以分為液體和固體兩類；按其在水中的解離狀態(tài)可以分為離子型和非離子型乳化劑，離子型乳化劑依據(jù)其所帶電荷不同又可分為陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑和兩性離子型乳化劑。
2.1乳液形成機(jī)理
乳化劑是表面活性劑的一種，其在化學(xué)結(jié)構(gòu)上一般都由極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)兩部分構(gòu)成。其結(jié)構(gòu)上極性基團(tuán)具有親水性質(zhì)，易溶于水，故謂親水基，非極性基團(tuán)具有親油性質(zhì)，易溶于油，故謂親油基。在油-水兩相體系中加入乳化劑后，親水基和親油基分別和水、油結(jié)合，降低了兩相界面的表面張力。根據(jù)吉布斯吸附定理（Gibbs-adsorption theorem），乳化劑需在相界面上形成界面膜，降低表面張力。界面膜有一定強(qiáng)度，可以阻止由于布朗運(yùn)動(dòng)、熱對(duì)流或機(jī)械攪拌引起液滴的碰撞而誘發(fā)的液滴聚結(jié)，對(duì)液滴起機(jī)械保護(hù)作用。另外，由于吸附和摩擦作用使液滴帶電荷，帶電液滴在界面的兩側(cè)形成雙電層結(jié)構(gòu)，由于雙電層的排斥作用降低了液滴的接近頻率，從而減少了液滴接觸導(dǎo)致的液滴聚結(jié)幾率，提高了乳化液的穩(wěn)定性，而且當(dāng)乳化劑達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)形成膠束，使乳液更加穩(wěn)定。簡(jiǎn)單來講，乳液形成可以用三個(gè)機(jī)理來描述：
①界面吸附：乳化劑在水-油兩相界面發(fā)生富集的現(xiàn)象，可分為物理吸附和化學(xué)吸附兩種類型。物理吸附主要是分子引力或靜電引力，吸附過程選擇性差、作用力小且易于解離；化學(xué)吸附則比較穩(wěn)定。
②定向排列：乳化劑分子在水-油兩相界面插入內(nèi)相中，形成致密排列的現(xiàn)象。由此可見，乳化效果和劑量有很大關(guān)系，在當(dāng)乳化劑使用量不足時(shí)，就有可能影響其形成最緊密定向排列，兩相可以接觸碰撞可產(chǎn)生聚集收縮作用，乳濁液不穩(wěn)定最后出現(xiàn)油水分層現(xiàn)象。
③膠束形成：乳化劑在水-油兩相界面吸附、定向排列的過程中，逐漸形成各種膠束。乳化劑以單一分子狀態(tài)溶于水時(shí)，親水基團(tuán)的親水力大于親油基團(tuán)與水的相斥力，故被水相包圍。當(dāng)乳化劑分子持續(xù)增加時(shí)，乳化劑分子吸附于界面并逐漸定向排列成單分子膜，親油基團(tuán)相互靠攏形成球狀膠束。
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