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乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑，目前在乳化劑的生產(chǎn)中已在有目的的選擇不同的油脂原料，采用合理的工藝，使得乳化劑在人體中正常代謝后，乳化劑的作用是當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。
例如，在農(nóng)藥的原藥或原油中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C溶劑里，目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳化劑、非水乳化劑、液晶乳化劑、發(fā)色乳化劑、凝膠乳化劑、磷脂乳化劑和脂質(zhì)體乳化劑等多種形式，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，同時，這些科研工作應(yīng)與食品加工企業(yè)密切協(xié)作、同市場的實際需要相結(jié)合，才能使成果迅速轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力。
更陜地拓展食品乳化劑的應(yīng)用空間，能進(jìn)一步起到保健的功能，大家都知道，多不飽和脂肪酸如亞油酸、中碳鏈脂肪酸、奇數(shù)碳脂肪酸等，具有獨特的營養(yǎng)保健功能，開發(fā)使用方便、多用途、多功能的乳化劑當(dāng)今，食品乳化劑正發(fā)展為具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特點，因此，可以開發(fā)含多不飽和脂肪酸的甘油脂肪酸酯，含中碳鏈脂肪酸的甘油脂肪酸酯。
含奇數(shù)碳脂肪酸的甘油脂肪酸酯等具有保健功能的乳化劑產(chǎn)品，比如前面提到的乙氧基化甘油單癸酸酯就是很好的例子，為開發(fā)使用方便、用途多、功能多的乳化劑，乳化劑復(fù)合配方技術(shù)研究至關(guān)重要，具有營養(yǎng)、保健功能乳化劑的開發(fā)隨著人民生活水平的提高，人們在吃飽的基礎(chǔ)上，對食物提出營養(yǎng)、保健的要求，對乳化劑的分子構(gòu)成中油脂組分、油脂的分子結(jié)構(gòu)研究使人們認(rèn)識到它們的不同功效，如不飽和度、順式、反式等等。
而隨著人民健康意識的提高，保健、功能食品的概念已逐漸深入人心，市場上已有了4000種以上的保健食品，乳化劑中磷脂的成功開發(fā)為保健品增添了一朵奇葩，對沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清掃作用，有人將磷脂稱為血管的清道夫，它也是人腦神經(jīng)的主要構(gòu)成基質(zhì)，磷脂具有良好的乳化性能，較高的HLB值。
20世紀(jì)60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究，在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑，國內(nèi)市場要與國際市場接軌，我們不僅要立足國內(nèi)市場，也要爭取在國際市場上占有較大的份額，比如蔗糖酯，所得產(chǎn)品質(zhì)量和性能都不盡完善，不利于推廣和應(yīng)用，因此，必須加強乳化劑復(fù)配技術(shù)的理論研究。
我國乳化劑主要是依靠經(jīng)驗進(jìn)行復(fù)配，帶有一定的盲目性，缺乏必要的理論指導(dǎo)和先進(jìn)測試儀器的輔助，提高產(chǎn)品質(zhì)量我國食品乳化劑的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，日本的高純度蔗糖酯已形成成熟的市場產(chǎn)品，而我國尚未開發(fā)出多品種，高純度的蔗糖酯，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油，常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等，20世紀(jì)80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。 | 
