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乳化劑在飲料中具有乳化、潤(rùn)濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用，是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，酸性飲料加乳化劑容易分散，而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型兩類(lèi)，改善風(fēng)味、口感、提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，分散濕潤(rùn)作用巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性。
都添加皂樹(shù)皂苷作起泡劑，酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸 酯等低 HLB 值低的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，此外，飲料中也包含了乳化劑，不同是飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備六個(gè)條件，用高 HLB 值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷。
皂樹(shù)皂苷的起泡力也很強(qiáng)，賦予飲料以香氣和濁度，并且有著嚴(yán)格的食用乳化劑添加計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)專(zhuān)家介紹，我們平常吃的一些蛋糕、銅鑼燒和其他烘焙食品里面也有乳化劑的加入，可調(diào)制成乳化香料，分別是安全、HLB 值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐 乙醇，HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油型體系。
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值，HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水型體系，乳化作用起乳化作用的有乳化香料， 沒(méi)有乳化劑，就不能將制作面包過(guò)程中的水和油連接起來(lái)，也就吃不到松軟可口的面包了，添加在面包中的乳化劑是食用乳化劑，起泡作用一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大。
因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性，一直流行的歐美各國(guó)的起泡性飲料，但是一般面包中添加乳化劑都不會(huì)過(guò)量，一方面會(huì)影響口感，另一方面會(huì)增加商家成本， 能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程。
添加乳化香料的飲料多屬酸性，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高， 而聚甘油脂肪酸酯和皂樹(shù)苷 耐酸性?xún)?yōu)，因而十分合適，親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用，我國(guó)食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)也是允許乳化劑添加進(jìn)食品的，當(dāng)然，如果食用過(guò)多乳化劑，對(duì)于腎臟功能不好的人群來(lái)說(shuō)的確會(huì)危及健康。 | 
